Dial-in de espresso sem cronómetro – o método CCC

A maioria dos guias de dial-in diz-te que o teu espresso deve correr entre 25 e 30 segundos e que deves rodar o grau de moagem até isso acontecer. No nosso caso, o cronómetro não entra em jogo, e o grau de moagem também não é o ajuste fino. Levamo-lo uma vez ao máximo de extração, deixamo-lo fixo aí e só depois ajustamos através da dose.

À primeira vista soa a heresia. Mas é exatamente o que recomenda um dos trabalhos científicos mais citados sobre espresso. Neste artigo explicamos como fazemos o dial-in no Coffee Coaching Club, porque o fazemos assim - e em que ponto a investigação nos impõe um limite claro que levamos a sério.

E como sempre no nosso caso: este é o nosso método, não a lei. Se com o cronómetro ficas feliz, a tua chávena não fica por isso nem um pouco pior.

O que significa dial-in no espresso?

Dial-in significa ajustar um grão novo no moinho e na receita até o espresso ter bom sabor. No essencial, mudas três coisas: a quantidade de café pesada, a quantidade de espresso extraída e o grau de moagem. Tudo o resto - temperatura, pressão, tempo de extração - está fixo ou resulta por si só.

A razão pela qual o dial-in é necessário: cada grão comporta-se de forma diferente. O grau de torra, a idade, a densidade e o processamento alteram a rapidez com que a água passa e a facilidade com que os aromas se dissolvem. Um ajuste que era perfeito no saco anterior pode falhar completamente no novo.

O nosso método decorre em duas etapas: primeiro o grau de moagem até ao máximo, depois a dose como ajuste fino. Ambas estão descritas em detalhe mais abaixo.

Porque prescindimos do cronómetro no dial-in?

Porque o tempo no espresso é um resultado, não um botão de regulação. Diz-te a posteriori como se comportou o leito de café, mas não o podes ajustar diretamente, apenas de forma indireta através do grau de moagem. Se apontares para um número de segundos, estás a otimizar um valor medido, não o sabor.

Não inventámos esta postura. Uma equipa de investigação liderada por Michael Cameron e Christopher Hendon publicou em 2020, na revista científica Matter um modelo matemático da extração do espresso, verificado experimentalmente. A recomendação dos autores é inequívoca.

Em poucas palavras: deixa de lado o tempo de extração e controla o rendimento de extração apenas através da massa de café e da massa de água. É exatamente isso que fazemos - a massa de café é, para nós, até a alavanca mais importante das duas. O mesmo trabalho sugere ainda que a norma generalizada de 20 a 30 segundos é em parte responsável pelo facto de muitos baristas trabalharem com graus de moagem que obstruem parcialmente o leito de café e fazem a água passar de forma irregular.

Que rácio usamos - e porque só shots duplos?

Mantemo-nos quase sempre entre 1:1,5 e 1:2 - ou seja, 16 gramas de café para 24 a 32 gramas de espresso. É mais curto do que o padrão frequentemente citado de 1:2 e dá uma chávena mais densa e xaroposa. O controlo é feito exclusivamente através da balança: café pesado face ao espresso extraído, ambos em gramas.

O rácio curto está diretamente relacionado com o nosso grau de moagem fino. Com menos água, para o mesmo grau de moagem, dissolve-se menos substância - quem extrai curto tem, por isso, de moer mais fino para chegar ao mesmo rendimento de extração. As nossas duas decisões não são, portanto, duas preferências separadas, mas duas metades da mesma decisão.

Para situar: a receita padrão no estudo de Cameron et al. era de 20 gramas de café para 40 gramas de bebida, ou seja, 1:2. Nós estamos, em média, abaixo disso. É importante que a saída seja medida por peso e não a olho: o espresso faz espuma, o crema engana, e duas chávenas visualmente igual de cheias podem diferir em vários gramas. Sem uma balança debaixo da chávena este método simplesmente não funciona.

Extraímos exclusivamente shots duplos, e a razão é aritmética. A mesma imprecisão absoluta ao pesar ou ao parar a saída pesa o dobro numa dose pequena face a uma grande. Como no nosso caso a dose é o ajuste fino, um cesto single seria uma ferramenta especialmente má: estaríamos a ajustar precisamente a grandeza que aí é menos precisa. A isto soma-se que um leito de café raso oferece menos resistência à água e os canais se formam com mais facilidade.

Não conhecemos nenhum estudo revisto por pares sobre a vantagem do duplo shot face ao single - o cálculo com o erro relativo de dosagem está correto, o argumento sobre a geometria do leito é conhecimento prático da experiência diária por trás da máquina.

Porque dosamos entre 14 e 18 gramas?

14 a 18 gramas não é, para nós, um intervalo de conveniência, mas o campo de trabalho do nosso ajuste fino. Como o grau de moagem fica fixo no máximo depois da etapa um, a dose é a grandeza sobre a qual atuamos depois, em pequenos passos, dentro destes quatro gramas.

Os limites resultam da física: por baixo, limita o erro relativo de dosagem; por cima, o espaço no cesto. Se o leito for demasiado alto, falta espaço à água em cima, e o puck fica pressionado contra o grupo durante a extração.

Que a dose é realmente uma alavanca real e não apenas uma indicação de quantidade, demonstra-o o mesmo estudo de Cameron et al.: 15 gramas em vez de 20 só voltaram ao mesmo rendimento de extração depois de ajustado o grau de moagem. Quem muda a dose desloca-se, portanto, na paisagem de extração - é exatamente isso que aproveitamos. Um café que reduziu a sua dose em 25 por cento poupou, segundo os autores, 0,13 dólares americanos por bebida, o que extrapolado dá 3'620 dólares americanos por ano.

Dito com honestidade: no estudo, a dose menor foi acompanhada de um grau de moagem mais grosso não mais fino. O resultado sustenta que a dose é uma alavanca eficaz - não automaticamente a nossa escolha do grau de moagem.

Quão fino moemos - e onde está o limite?

Moemos fino, até ao máximo de extração. Moer mais fino significa mais superfície, mais resistência e mais substância dissolvida - e como não temos de apontar para um tempo de extração, podemos ir mais finos do que alguém que quer terminar o seu shot em 25 segundos. Em conjunto com o nosso rácio curto, isso só assim forma um quadro completo: pouca água precisa de muita superfície.

Mas há um ponto em que a situação se inverte, e levamo-lo a sério. O mesmo trabalho de Cameron et al. encontrou um máximo: o rendimento de extração sobe com um grau de moagem mais fino - até um ponto máximo. Depois volta a descer, porque partes do leito de café obstruem e a água procura canais. Os autores falam de „inhomogeneous flow […] resulting in poor reproducibility and wasted raw material“.

É assim que entendemos «moer muito fino»: não como «cada vez mais fino», mas como «o mais fino possível, sem ultrapassar o máximo». O máximo é a barreira de segurança, não o inimigo. Quem trabalha sem cronómetro aproxima-se mais desse ponto - e deve, por isso, conhecê-lo ainda melhor.

E depois de encontrado, fica fixo. Essa é a verdadeira diferença face ao procedimento habitual: no nosso caso, o grau de moagem não é um botão que se roda constantemente no dia a dia, mas sim um ajuste determinado uma única vez por cada grão. O reajuste posterior faz-se através da dose.

Para situar: no estudo, o ponto máximo situava-se num determinado número de escala de uma Mahlkönig EK 43. Esse número não é transponível para nenhum outro moinho. Onde está o teu máximo, tens de descobri-lo no teu próprio moinho e desloca-se se mudares o rácio.

Para além da finura, conta a uniformidade. Um trabalho de Uman e colegas na Scientific Reports mostrou que os grãos mais frios não dão apenas partículas mais pequenas, mas também uma distribuição mais estreita - entre a temperatura ambiente e os −196 °C, o diâmetro de partícula mais frequente desceu 31 por cento, sendo que o maior salto já ocorria entre a temperatura ambiente e os −19 °C. Os autores concluem que a maior uniformidade evita, sobretudo, que material do grão acabe por ficar não extraído no resíduo.

Como encontras o teu próprio máximo de rendimento?

Essa é a primeira etapa, e decorre através do grau de moagem. Mantens fixas a dose e a quantidade de saída e mudas apenas o grau de moagem - passo a passo, mais fino. Enquanto o espresso ficar mais doce, mais denso e mais redondo a cada passo, estás no ramo ascendente. Assim que ficar oco, áspero ou variar de extração para extração, ultrapassaste o ponto máximo. Nessa altura recuas um passo - e deixas o moinho em paz.

Quem preferir medir em vez de provar precisa de um refratómetro. O rendimento de extração calcula-se assim: rendimento em percentagem é igual ao TDS em percentagem multiplicado pela massa da bebida em gramas, dividido pela massa de café em gramas. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS, isso seria 20 por cento. Encontras aparelhos de medição para isto na Apax Lab.

O sinal decisivo não é, porém, o valor máximo, mas sim a dispersão. Se três extrações seguidas souberem claramente diferente sem teres mudado nada, o grau de moagem está demasiado fino - independentemente de quão boa tenha sido a melhor dessas três extrações.

Como ajustas depois através da dose?

Essa é a segunda etapa. O grau de moagem está fixo, e a partir de agora mudas apenas a dose - em passos de meio grama, dentro de 14 a 18 gramas. A vantagem: podes voltar a qualquer momento exatamente ao ponto em que soube bem, porque um número na balança é inequívoco, uma posição no anel do moinho muitas vezes não é.

Caminho A: o rácio mantém-se, a saída acompanha. De 16 para 32 gramas passa a 17 para 34 gramas. A força na chávena mantém-se semelhante, mas o leito fica mais profundo, a resistência aumenta, e a água demora mais tempo a atravessar a mesma quantidade de café moído. Este é o caminho quando gostas do carácter da chávena e só queres uma extração mais redonda.

Caminho B: a saída mantém-se, o rácio desloca-se. De 16 para 32 gramas passa a 17 para 32 gramas, ou seja, 1:1,9. Com isto deslocas diretamente a concentração e o rendimento: mais café para a mesma quantidade de bebida dá uma chávena mais densa e concentrada. Este é o caminho quando a chávena te parece demasiado fina ou pouco focada.

Qual escolhemos decidimos caso a caso - conforme o que falta à chávena nesse momento. O importante é manter-te num só caminho por sessão, senão no final não sabes qual das duas alterações funcionou.

Como fazes o dial-in passo a passo?

O que fazer quando o espresso faz Channeling?

Channeling significa que a água abre um caminho de pouca resistência através do puck, em vez de atravessar todo o leito de forma uniforme. Parte do café fica assim sobreextraída, o resto fica subextraído - e a chávena sabe simultaneamente amarga e fina. É reconhecível por jatos que salpicam, por buracos no puck e pelo facto de duas extrações preparadas da mesma forma terem sabores diferentes.

Atuar sobre a pressão pouco ajuda neste caso. Um trabalho de Waszkiewicz e colegas, publicado em 2026 na Physics of Fluids mostra que o leito de café, nas habituais 6 a 9 bar, se comporta ao fim de cerca de 30 a 40 segundos como um material poroelástico: cede, compacta-se - e o fluxo deixa de aumentar mesmo que se suba a pressão. Os autores atribuem precisamente a isto parte da formação de canais e das variações entre extrações.

O que realmente ajuda é a preparação do puck: dissolver os grumos com uma ferramenta WDT para distribuir de forma uniforme, compactar na horizontal com um tamper de precisão e usar um cesto bem fabricado - porque isso importa, explicamos no nosso artigo sobre os cestos de precisão da IMS. Encontras a ferramenta adequada na Normcore e no equipamento de barista.

O que traz um leve borrifo de água antes de moer?

Um fino borrifo de água sobre os grãos antes de moer - conhecido no meio como Ross Droplet Technique - reduz a carga estática e, com ela, a formação de grumos no moído. Não é um truque caseiro, mas sim tema de um trabalho de Méndez Harper e colegas, publicado em 2023 na Matter também.

Os autores descobriram que menos grumos dão um leito de café mais compacto, que a água o atravessa por isso mais devagar e que a concentração do espresso final sobe até 15 por cento com a mesma quantidade de café seco. Christopher Hendon resume-o assim: aumentar a concentração em 10 a 15 por cento com a mesma dose tem grandes consequências para o custo e a qualidade. Também melhorou a repetibilidade de extração para extração.

Para nós, este é o parceiro natural da moagem fina: quanto mais fino moes, mais o moído se carrega estaticamente e mais grumos se formam - exatamente onde o efeito mais compensa. E como ajustamos através da dose, ajuda tudo o que reduza a dispersão entre duas doses iguais.

O trabalho não indica uma quantidade de água universal. Na prática, basta um único borrifo fino sobre os grãos já pesados; mais água não tem lugar num moinho.

O que significa isto para ti em casa?

Para isto não precisas de equipamento sofisticado, mas de duas coisas: uma balança que mostre o valor suficientemente rápido, e um moinho com passos de ajuste finos. Tudo o resto é prática. Um moinho de dose única adapta-se especialmente bem a este método, porque em cada extração moes exatamente a quantidade que pesaste - e a dose é, para nós, a grandeza que realmente importa.

E depois aplica-se o que vale sempre no nosso caso: este é o nosso método porque, para nós, dá as chávenas mais fiáveis. Se o teu espresso souber melhor com cronómetro, com cesto single ou com um rácio completamente diferente, então tens razão e nós temos um método. United by Coffee.

Se preferires rever isto juntos, junto à máquina: nos nossos showrooms em Bern e Zürich fazemos exatamente isso - no curso de barista em Zürich, nos Workshops ou numa marcação de aconselhamento.

Perguntas frequentes sobre o dial-in do espresso

No dial-in devo atuar sobre o grau de moagem ou sobre a dose?

No nosso caso, sobre ambos - mas em sequência. Primeiro levas o grau de moagem uma vez ao máximo de extração e deixa-lo fixo aí. Depois ajustas apenas através da dose, em passos de meio grama. A vantagem: um número na balança é inequivocamente repetível, uma posição no anel do moinho muitas vezes não.

Quanto tempo deve correr um espresso?

Do nosso ponto de vista, nenhum «deve». Controlamos através da dose e da quantidade de saída em gramas e deixamos que o tempo de extração seja o que é - um valor medido. Cameron et al. recomendam explicitamente na Matter (2020) ignorar o tempo de extração e controlar apenas através da massa de café e de água.

Quanto café leva um shot duplo?

Trabalhamos com 14 a 18 gramas, e esse intervalo é, para nós, a zona de ajuste fino: como o grau de moagem fica fixo depois de ajustado, a dose é a grandeza sobre a qual atuamos depois. Por baixo, limita o erro relativo de dosagem; por cima, o espaço no cesto.

O que é o rácio de extração no espresso?

O rácio de extração é a quantidade de café pesada em relação à quantidade de espresso extraída, ambas em gramas. Mantemo-nos quase sempre entre 1:1,5 e 1:2, com 16 gramas de dose isso são 24 a 32 gramas de espresso. Mais curto fica mais denso e xaroposo, mais longo torna-se mais claro e leve.

Porque é que o meu espresso sabe ácido?

Na maioria das vezes está subextraído: o grau de moagem está demasiado grosso, a água passa demasiado depressa, ou a quantidade de saída é demasiado pequena. Moi um passo mais fino e deixa o rácio inalterado. No entanto, nem toda a acidez é um defeito - as torras claras trazem naturalmente uma acidez frutada.

O que é Channeling e como o reconheço?

No Channeling, a água procura caminhos de pouca resistência através do puck em vez de atravessar o leito de forma uniforme. Reconhece-se por jatos que salpicam ou irregulares, por crateras no puck usado e pelo facto de extrações preparadas da mesma forma terem sabores diferentes. A causa está quase sempre na preparação do puck, não na pressão.

Devo moer mais fino ou mais grosso para o espresso?

Mais fino aumenta a extração - mas só até um máximo. Cameron et al. encontraram um ponto máximo, para lá do qual o rendimento e a repetibilidade voltam a descer porque o leito obstrui em partes. Moemos deliberadamente até esse máximo, também porque o nosso rácio curto de 1:1,5 a 1:2 o exige - mas recuamos um passo assim que as extrações começam a divergir.

Como calculo o rendimento de extração?

O rendimento de extração em percentagem é igual ao TDS em percentagem multiplicado pela massa da bebida em gramas, dividido pela massa de café em gramas. O valor de TDS mede-se com um refratómetro. Com 16 gramas de café, 32 gramas de espresso e 10 por cento de TDS, resulta um rendimento de 20 por cento.

Fontes

• M. I. Cameron, D. Morisco, D. Hofstetter, E. Uman, J. Wilkinson, Z. C. Kennedy, S. A. Fontenot, W. T. Lee, C. H. Hendon, J. M. Foster: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Matter 2 (2020) 631–648.
• J. Méndez Harper et al.: Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding. Matter (2023), DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005.
• R. Waszkiewicz, F. Myck, Ł. Białas, M. Puciata-Mroczynska, M. Dzikowski, P. Szymczak, M. Lisicki: Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing. Physics of Fluids (2026), DOI 10.1063/5.0319611.
• E. Uman, M. Colonna-Dashwood et al.: The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports 6 (2016) 24483.

Se quiseres aplicar a mesma forma de pensar ao café de filtro, encontras-a no nosso V60-Anleitung. E se quiseres saber o que distingue espresso, ristretto e lungo, temos artigos próprios sobre o Espresso e o Ristretto.